น้ำปลา ความอร่อยจากอดีตสู่ยุคใส่ใจสุขภาพ
ReadyPlanet.com
น้ำปลา ความอร่อยจากอดีตสู่ยุคใส่ใจสุขภาพ

     

ช่วงที่เขียนบทความอยู่นี้ (มีนาคม 2563) สถานการณ์โรค Covid-19 ระบาดเป็นวงกว้างในหลายพื้นที่ทั่วโลก ไทยเราเองหลายบ้านก็เริ่มซื้อของเข้าบ้านเพิ่มเพราะไม่อยากออกไปเสี่ยงสัมผัสการติดเชื้อนอกบ้าน สิ่งที่ทุกบ้านต้องมีขาดไม่ได้เลยก็คือ น้ำปลานี่แหละค่ะ ยิ่งถ้าใครไปต่างบ้านต่างเมืองต้องคิดถึงน้ำปลาพริกแน่ๆ ทราบไหมว่าจากการศึกษาของทีมวิจัยญี่ปุ่นได้วิเคราะห์ชนิดปลาและคุณสมบัติของน้ำปลาที่ผลิตเพื่อการค้าจำนวน 46 ตัวอย่าง จาก 6 ประเทศ คือ ญี่ปุ่น ไทย เวียดนาม จีน ฟิลิปปินส์ และอิตาลี สามารถใช้เป็นข้อมูลบ่งบอกวัฒนธรรมการบริโภคและความชอบของผู้บริโภคในแต่ละประเทศได้ ในญี่ปุ่นมักใช้น้ำปลากับอาหารจานร้อน จีนจะใช้น้ำปลาผสมกับซีอิ๊ว ฟิลิปปินส์นิยมใช้น้ำปลาในซุปสไตล์ต้มยำ และน้ำปลาของอิตาลีเรียกว่า Garum ที่ได้รับการถ่ายทอดมาตั้งแต่ยุคจักวรรดิโรมัน น้ำปลามีรสอูมามิจึงทำให้อาหารอร่อยและมีสารอาหารมากมาย วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำปลามีความแตกต่างกันในแต่ละประเทศ ประเทศไทย จีน และอิตาลีนิยมใช้ปลากะตัก เวียดนามใช้ปลาซาดีน ฟิลิปปินส์ใช้ปลาแมคเคอเรล ส่วนญี่ปุ่นมีความหลากหลายของวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นการใช้หอยนางรม หอยเม่น สาหร่าย ปลาหมึก แม้กระทั่งมีการเติมเห็ดชิตาเกะแห้งลงไปด้วย ในตะวันออกกลางอิหร่านผลิตน้ำปลาเรียกว่า  Mahyaveh ที่ใช้ปลาซาดีนเป็นหลัก การผลิตน้ำปลาเป็นเรื่องที่ต้องมีความพิถีพิถัน เนื่องจากถ้าเกิดมีการหมักในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมโดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง ทำให้แบคทีเรียที่ผลิตเอมไซม์ histidine decarboxylase เติบโตได้ เอมไซม์นี้จะย่อย histidine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนในเนื้อปลาให้เกิดเป็นสารภูมิแพ้ scombrotoxin หรือที่รู้จักทั่วไปคือ histamine ทำให้เกิดอาการแพ้ คลื่นไส้ อาเจียน ผื่นลมพิษ scombrotoxin ไม่ได้พบเฉพาะน้ำปลาเท่านั้น แต่ยังพบในเนื้อและผลิตภัณฑ์ปลาอื่นๆ โดยเฉพาะแมคเคอเรลและทูน่า วิธีลดการเกิดสารก่อภูมิแพ้ดังกล่าวคือรีบแช่เย็นปลาที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C ทันทีหลังจากที่ปลาตาย รักษาสุขลักษณะระหว่างการขนส่ง ตัดแต่ง และบรรจุเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อน

 

กินน้ำปลาแล้วอย่าลืมให้ความสนใจเรื่องปริมาณเกลือที่ได้รับในแต่ละวันด้วย เกลือที่ใช้ในกระบวนการผลิตคือเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride, NaCl) เพื่อไม่ให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูงจากปริมาณโซเดียม จึงมีการใช้เกลือชนิดอื่นมาทดแทนเกลือแกง เช่น แคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride, CaCl2) หรือโพแทสเซียมคลอไรด์ (potassium chloride, KCl) แต่ผู้บริโภคบางคนอาจไม่ชอบรสชาติของเกลือทดแทนประเภทนี้ ต่อมาจึงมีเทคนิคใหม่ในการลดโซเดียมโดยใช้กระบวนการ Electrodialysis เป็นกระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า เพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของน้ำปลาไว้ น้ำปลาที่รับประทานกันอยู่ทั่วไปมีปริมาณเกลือสูงมากถึง 20-25% วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณเกลือในกระบวนการผลิตน้ำปลาได้ ให้มีเกลือต่ำสุดมากถึง 7-13% เรื่องราวของน้ำปลาสิ่งที่ทุกคนรับสัมผัสกันทุกวัน คงเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งที่บ่งชี้ว่าความปลอดภัยอาหารและค่านิยมในการบริโภคทำให้เกิดการยกระดับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ อย่างต่อเนื่อง และเป็นไอเดียในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำและเพิ่มช่องทางการตลาดอีกด้วยค่ะ

สัตวแพทย์หญิง ดร.มินตรา ลักขณา (หมอเม)
อ.น.สพ.ดร. ภัทรพล เปี่ยมสมบูรณ์ (หมอเอก) 



  




Farm story

วิตามินซีคนทานได้ ปลากินดี
งานวิจัย ขิง กับ ยากำจัดวัชพืช
โปรไบโอติกแบบ multi-species
ขมิ้นชันในอาหารปลานิล
อาหารสัตว์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
ปลาเสมือนจริงทดแทนการใช้สัตว์ทดลอง
การใช้สมุนไพรเป็นยาสลบกับปลาเรนโบว์เทราต์
การใช้ยาต้านจุลชีพอย่างสมเหตุผลในสัตว์น้ำโดยองค์การสุขภาพสัตว์โลก (3/3)
การใช้ยาต้านจุลชีพอย่างสมเหตุผลในสัตว์น้ำโดยองค์การสุขภาพสัตว์โลก (2/3)
การใช้ยาต้านจุลชีพอย่างสมเหตุผลในสัตว์น้ำโดยองค์การสุขภาพสัตว์โลก (1/3)
ความสัมพันธ์ของพยาธิตืดในปลากับแบคทีเรียตัวร้าย
โปรตีนจากเคยและการเลี้ยงกุ้ง
Nutraceuticals และการรักษาโรค AGD ในปลาแซลมอน
การป้องกันดีกว่าการรักษา วัคซีนคุณภาพ หยุดการระบาดของโรคสัตว์
nanobubbles และการเพาะเลี้ยงกุ้ง
nanobubbles
Black soldier fly แหล่งโปรตีนย่อยง่ายในอาหารสัตว์น้ำ #2
Black soldier fly แหล่งโปรตีนย่อยง่ายในอาหารสัตว์น้ำ #1
ยีสต์ทำขนมปังกับโปรไบโอติก
จุลินทรีย์ในลำไส้ปลา
ผลกระทบของ Covid19 ต่อตลาดปลาเทอร์บอตและคาเวียร์ของสหภาพยุโรป
โปรตีนทางเลือกกับปัญหาโรค EMS ในการเลี้ยงกุ้ง
"แมลงกับอุสาหกรรมอาหารสัตว์เลี้ยง"
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #10
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #9
การสนับสนุนความยั่งยืนในการประมง
กระแสความต้องการประมงยั่งยืน โอกาสและความท้าทายสำหรับปลานิล
African swine fever
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #8
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #7
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #6
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #5
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #4
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #3
พืชสมุนไพรกับสุขภาพปลา
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #2
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE #1
ความปลอดภัยทางชีวภาพในสถานประกอบการสัตว์น้ำของ OIE
ปลาแซลมอน ในอาร์เจนตินา
โปรตีนทางเลือก
กลยุทธ์ในการขับเคลื่อนประชาคมระหว่างประเทศในการพัฒนาสุขภาพสัตว์น้ำ และสวัสดิภาพสัตว์น้ำของ OIE
ความเคลื่อนไหวเกี่ยวกับสุขภาพสัตว์ของ OIE
อาหารในโลกอนาคต
โปรไบโอติก Bacillus pumilus กับวิบริโอ
probiotic กับสารสกัดอินทผลัม
การยึดเกาะของโปรไบโอติก
ข้อกำหนดเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ในสัตว์น้ำ: การขนส่งและเรื่องที่ควรทำหลังขนส่ง
ข้อกำหนดเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ในสัตว์น้ำ: การวางแผนการขนส่ง (2)
ข้อกำหนดเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ในสัตว์น้ำ: การวางแผนการขนส่ง (1)
ข้อกำหนดเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ในสัตว์น้ำ: การขนส่ง (2)
ข้อกำหนดเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ในสัตว์น้ำ: การขนส่ง (1)
“อาหารปลอดภัย” “สิ่งแวดล้อม” “สวัสดิภาพสัตว์” กับการเลี้ยงสัตว์ปัจจุบัน
เศรษฐกิจชีวภาพ-เศรษฐกิจหมุนเวียน-เศรษฐกิจสีเขียว Bio-Circular-Green Economy : ภาคการเกษตร
การให้ probiotic ชนิด Bacillus cereus และ Bacillus subtilis ผสมอาหารปลานิล ที่มีผลต่ออัตราการเจริญเติบโต สุขภาพของลำไส้ และความต้านทานต่อการติดเชื้อ Streptococcus agalactiae
การใช้ probiotics prebiotics และ synbiotics ในปลานิล เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการเจริญเติบโต และการป้องกันการติดเชื้อ Aeromonas hydrophila
ปลานิลและซินไบโอติก
ปลาเทราต์กับซินไบโอติก
การฆ่าเชื้อโรคอุปกรณ์ส่วนตัว และน้ำ
ข้อควรคำนึงถึงในการฆ่าเชื้อสถานที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (3)
ข้อควรคำนึงถึงในการฆ่าเชื้อสถานที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (2)
ข้อควรคำนึงถึงในการฆ่าเชื้อสถานที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (1)
วัคซีน Covid-19 หนึ่งในวิธีป้องกันโรค
ประเภทของสารฆ่าเชื้อในสถานประกอบการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (2)
ประเภทของสารฆ่าเชื้อในสถานประกอบการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (1)
การวางแผนการฆ่าเชื้อโรคกรณีฉุกเฉิน และการเลือกใช้สารฆ่าเชื้อ
การวางแผนการฆ่าเชื้อโรค ในสถานที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์
ซินไบโอติกกับแบคทีเรียประจำถิ่นในลำไส้กุ้งกุ้ง
ซินไบโอติกกับภูมิคุ้มกันของกุ้ง
การฆ่าเชื้อโรคในสถานที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (2)
การฆ่าเชื้อโรคในสถานที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ฟาร์ม และอุปกรณ์ (1)
คำแนะนำสำหรับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อบนพื้นผิวไข่ปลาแซลมอน
การประเมินโปรไบโอติก
การควบคุมเพศในสัตว์น้ำผ่านการจัดการชุดโครโมโซม
แอบดูจีนเลี้ยงกุ้งกับโปรไบโอติก
ทำความรู้จัก…เปปไทด์ต้านจุลชีพ
โลกยุค 4.0 กับการเฝ้าระวังโรค
วิเคราะห์ข่าว หมู ไก่
อาหารสัตว์และเรื่องของสารพิษจากเชื้อรา
ซินไบโอติก (Synbiotics) สำหรับสัตว์น้ำ
ระบบนิเวศของแบคทีเรียในบ่อกุ้งกับโปรไบโอติก
ทำไมสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์จึงไม่มีรายงานความเสี่ยงต่อไวรัส COVID-19
น้องใหม่ตัวร้ายไวรัสในกุ้ง Decapod Iridescent Virus 1 (DIV1)
ต้านวิบริโอด้วยโปรไบโอติก
ก้งุ โปรไบโอติก การเจริญเติบโต การย่อยอาหาร
แมงดากับงานด้านการแพทย์
คาเวียร์ ไข่จากปลาที่ใกล้สูญพันธุ์
การตรวจโรคทางห้องปฏิบัติการและการนำไปใช้
E-commerce พาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์สำหรับสินค้าสัตว์น้ำผ่านหลัก 7P (2)
E-commerce พาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์สำหรับสินค้าสัตว์น้ำผ่านหลัก 7P (1)
ระบบข้อมูลสุขภาพสัตว์โลก
โรคอุบัติใหม่ในสัตว์น้ำของประเทศไทยในอดีต
โรคอุบัติใหม่ไม่ไกลตัว Novel Coronavirus
เรื่องกุ้งกับโปรไบโอติก (2)
ความสำคัญของการรายงานการระบาดของโรคกับสุขภาพสัตว์น้ำ
ยกระดับ from farm-to-table ด้วยสี่เสาหลักด้านคุณภาพ
ความลับของปลาเนื้อสีส้ม: เรื่องที่น่าสนใจของปลาแซลมอน (2)
คู่มือป้องกัน โรคโควิด-19
ความลับของปลาเนื้อสีส้ม: เรื่องที่น่าสนใจของปลาแซลมอน (1)
Climate change ภาวะโลกร้อนกับสุขภาพของปลา (2)