ช่วงที่เขียนบทความอยู่นี้ (มีนาคม 2563) สถานการณ์โรค Covid-19 ระบาดเป็นวงกว้างในหลายพื้นที่ทั่วโลก ไทยเราเองหลายบ้านก็เริ่มซื้อของเข้าบ้านเพิ่มเพราะไม่อยากออกไปเสี่ยงสัมผัสการติดเชื้อนอกบ้าน สิ่งที่ทุกบ้านต้องมีขาดไม่ได้เลยก็คือ น้ำปลานี่แหละค่ะ ยิ่งถ้าใครไปต่างบ้านต่างเมืองต้องคิดถึงน้ำปลาพริกแน่ๆ ทราบไหมว่าจากการศึกษาของทีมวิจัยญี่ปุ่นได้วิเคราะห์ชนิดปลาและคุณสมบัติของน้ำปลาที่ผลิตเพื่อการค้าจำนวน 46 ตัวอย่าง จาก 6 ประเทศ คือ ญี่ปุ่น ไทย เวียดนาม จีน ฟิลิปปินส์ และอิตาลี สามารถใช้เป็นข้อมูลบ่งบอกวัฒนธรรมการบริโภคและความชอบของผู้บริโภคในแต่ละประเทศได้ ในญี่ปุ่นมักใช้น้ำปลากับอาหารจานร้อน จีนจะใช้น้ำปลาผสมกับซีอิ๊ว ฟิลิปปินส์นิยมใช้น้ำปลาในซุปสไตล์ต้มยำ และน้ำปลาของอิตาลีเรียกว่า Garum ที่ได้รับการถ่ายทอดมาตั้งแต่ยุคจักวรรดิโรมัน น้ำปลามีรสอูมามิจึงทำให้อาหารอร่อยและมีสารอาหารมากมาย วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำปลามีความแตกต่างกันในแต่ละประเทศ ประเทศไทย จีน และอิตาลีนิยมใช้ปลากะตัก เวียดนามใช้ปลาซาดีน ฟิลิปปินส์ใช้ปลาแมคเคอเรล ส่วนญี่ปุ่นมีความหลากหลายของวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นการใช้หอยนางรม หอยเม่น สาหร่าย ปลาหมึก แม้กระทั่งมีการเติมเห็ดชิตาเกะแห้งลงไปด้วย ในตะวันออกกลางอิหร่านผลิตน้ำปลาเรียกว่า  Mahyaveh ที่ใช้ปลาซาดีนเป็นหลัก การผลิตน้ำปลาเป็นเรื่องที่ต้องมีความพิถีพิถัน เนื่องจากถ้าเกิดมีการหมักในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมโดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง ทำให้แบคทีเรียที่ผลิตเอมไซม์ histidine decarboxylase เติบโตได้ เอมไซม์นี้จะย่อย histidine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนในเนื้อปลาให้เกิดเป็นสารภูมิแพ้ scombrotoxin หรือที่รู้จักทั่วไปคือ histamine ทำให้เกิดอาการแพ้ คลื่นไส้ อาเจียน ผื่นลมพิษ scombrotoxin ไม่ได้พบเฉพาะน้ำปลาเท่านั้น แต่ยังพบในเนื้อและผลิตภัณฑ์ปลาอื่นๆ โดยเฉพาะแมคเคอเรลและทูน่า วิธีลดการเกิดสารก่อภูมิแพ้ดังกล่าวคือรีบแช่เย็นปลาที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C ทันทีหลังจากที่ปลาตาย รักษาสุขลักษณะระหว่างการขนส่ง ตัดแต่ง และบรรจุเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อน

กินน้ำปลาแล้วอย่าลืมให้ความสนใจเรื่องปริมาณเกลือที่ได้รับในแต่ละวันด้วย เกลือที่ใช้ในกระบวนการผลิตคือเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride, NaCl) เพื่อไม่ให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูงจากปริมาณโซเดียม จึงมีการใช้เกลือชนิดอื่นมาทดแทนเกลือแกง เช่น แคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride, CaCl₂) หรือโพแทสเซียมคลอไรด์ (potassium chloride, KCl) แต่ผู้บริโภคบางคนอาจไม่ชอบรสชาติของเกลือทดแทนประเภทนี้ ต่อมาจึงมีเทคนิคใหม่ในการลดโซเดียมโดยใช้กระบวนการ Electrodialysis เป็นกระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า เพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของน้ำปลาไว้ น้ำปลาที่รับประทานกันอยู่ทั่วไปมีปริมาณเกลือสูงมากถึง 20-25% วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณเกลือในกระบวนการผลิตน้ำปลาได้ ให้มีเกลือต่ำสุดมากถึง 7-13% เรื่องราวของน้ำปลาสิ่งที่ทุกคนรับสัมผัสกันทุกวัน คงเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งที่บ่งชี้ว่าความปลอดภัยอาหารและค่านิยมในการบริโภคทำให้เกิดการยกระดับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ อย่างต่อเนื่อง และเป็นไอเดียในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำและเพิ่มช่องทางการตลาดอีกด้วยค่ะ

สัตวแพทย์หญิง ดร.มินตรา ลักขณา (หมอเม)
อ.น.สพ.ดร. ภัทรพล เปี่ยมสมบูรณ์ (หมอเอก)