คาเวียร์ ไข่จากปลาที่ใกล้สูญพันธุ์
ReadyPlanet.com
คาเวียร์ ไข่จากปลาที่ใกล้สูญพันธุ์

          

ช่วงนี้หมออยู่บ้านได้โอกาส work from home บางวันค่ะ เลยประหยัดเวลาเดินทางและมีโอกาสนั่งอ่านบทความเกี่ยวกับเรื่องของคาเวียร์ 

คาเวียร์ ไม่ใช่ชื่อของปลาแต่เป็นชื่อเรียกของไข่หรือรังไข่จากปลาสเตอร์เจียน (sturgeon) ปลาชนิดนี้มีมากในแถบทะเลดำและทะเลแคสเปียน แต่เนื่องจากการจับปลาแบบผิดกฎหมาย และมลพิษในสิ่งแวดล้อม ทำให้ปลาสเตอร์เจียนใกล้จะสูญพันธุ์จนต้องจัดให้เป็นชนิดสัตว์ที่อนุสัญญาไซเตสควบคุม (CITES species) ต่อมาในปลายศตวรรษที่ 20 ได้มีการเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนแทนการจับจากธรรมชาติ การผลิตคาเวียร์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นถึง 27% เลยนะคะ ในขณะที่การบริโภคเนื้อปลาสเตอร์เจียนเพิ่มขึ้นสูงถึง 78% ซึ่งผู้ผลิตรายใหญ่ของโลกก็ได้แก่ จีน รัสเซีย ตะวันออกกลาง และยุโรป ทั้งนี้ ชนิดของปลาสเตอร์เจียนที่นิยมเลี้ยงในฟาร์ม คือ Acipenser baerii, A. gueldenstaedtili รวมถึงลูกผสม Huso daurius x A. schrenckii และ A. transmontanus 

สำหรับการที่ปลาสเตอร์เจียนที่จะผลิตไข่ได้นั้น ต้องใช้เวลาเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนให้เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์นานมากนะคะ อย่างน้อย 7 ปีด้วยกัน ถึงตอนนั้นฟาร์มจะตรวจดูว่าไข่ปลาอยู่ในระยะที่เหมาะสมหรือไม่ เมื่อไข่ในรังไข่สุกเต็มที่ก็จะแยกรังไข่ออกจากท้องปลา จากนั้นจะตัดรังไข่ออกเป็นชิ้นให้มีขนาดเล็กลงและทำการแยกไข่ออกจากกันด้วยตะแกรง แล้วทำความสะอาดโดยการล้าง และจัดชั้นคุณภาพโดยใช้ขนาดและสีเป็นเกณฑ์ แล้วนำไข่มาทำการชั่งน้ำหนัก และคำนวณปริมาณเกลือที่จะใช้ ทั้งนี้ตามมาตรฐานของโคเด็กซ์ (Codex) กำหนดให้มีเกลือไม่เกิน 5g ต่อไข่น้ำหนัก 100g ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย เมื่อคลุกเคล้าไข่กับเกลือแล้ว จะทำการบรรจุลงในภาชนะด้วยระบบสูญญากาศ พร้อมทำการติดฉลากและเก็บรักษาที่ 2-4 องศาเซลเซียส ขั้นตอนการผลิตคาเวียร์นั้นต้องเป็นไปตามระบบ HACCP โดยเฉพาะการทำความสะอาด การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ คาเวียร์ที่ดีต้องมีมาตรฐานอย่างน้อยตามที่โคเด็กซ์กำหนด ประกอบด้วย ไม่มีการใส่สีเจือแต่งอาหาร เกลือที่ใช้ต้องเป็นเกรดที่มีไว้สำหรับอาหารเท่านั้น รวมถึงไม่มีการตกค้างของยาสัตว์ และต้องผ่านเกณฑ์ทางจุลินทรีย์ การขนส่งและเก็บรักษาคาเวียร์ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิที่ 0 ถึง -4 องศาเซลเซียส แต่ห้ามแช่แข็งเนื่องจากจะทำให้คุณภาพของคาเวียร์เปลี่ยนไป 

คาเวียร์ที่ขายในท้องตลาดมีหลายชนิด แต่ที่มีราคาสูงสุดคือ Beluga ในการค้าคาเวียร์จะแบ่งออกเป็น 2 เกรด พิจารณาจาก ขนาด เนื้อสัมผัส และรสชาติ โดยเกรด 1 จะเป็นไข่ที่มีขนาดใหญ่มีการจับตัวกันดี มีราคาแพง และเกรด 2 จะมีไข่ขนาดแตกต่างปะปนกัน ในคาเวียร์ชนิด Beluga จะแบ่งเบอร์ตามสีของไข่ โดยเบอร์ 000 เป็นไข่มีซีดหรือออกสีเทา มีเม็ดขนาดใหญ่ หาได้ยาก เบอร์ 00 มีสีเทาปานกลาง และเบอร์ 0 มีสีเทาเข้ม เม็ดขนาดเล็ก สำหรับสีไม่มีผลต่อรสชาติแต่กลับมีผลต่อราคาอย่างมากเลยนะคะ คาเวียร์ที่มีสีทองหรือสีเหลืองซีดจัดว่าหายากและมีราคาแพง เนื่องจากจะพบเพียง 1 ใน 1,000 ของปลาที่ใช้ผลิตเท่านั้น คาเวียร์สามารถนำมาผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์หรือไม่ก็ได้ คาเวียร์ที่ไม่พาสเจอไรซ์จะมีความสดและมีรสชาติดีกว่า อย่างไรก็ตามจะมีความเสี่ยงของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ สำหรับคุณค่าโภชนาการของคาเวียร์นั้นจะมีเฉพาะธาตุเหล็กและโอเมก้า 3 อยู่สูงแต่ไม่ควรบริโภคมาก เพราะมีคลอเรสโตรอลและเกลืออยู่สูงค่ะ เป็นอีกหนึ่งผลผลิตจากสัตว์น้ำนะคะที่มีมูลค่าสูงทีเดียวค่ะ 

ถ้าผู้อ่านสนใจอยากอ่านเต็มๆ ตามไปได้ตามข้างล่างนี้นะคะ 

Bronzi et al., 2018. Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. J Appl Ichthyol. 2019;35:257–266.

Yazdan Moradi. 2003. HACCP IN IRANIAN CAVIAR. Available at DOI https://doi.org/10.9755/ejfa.v15i2.5007 

https://www.thespruceeats.com/what-is-caviar-1807004

สัตวแพทย์หญิง ดร.มินตรา ลักขณา (หมอเม)
อ.น.สพ.ดร. ภัทรพล เปี่ยมสมบูรณ์ (หมอเอก) 



  




Farm story

แมงดากับงานด้านการแพทย์
การตรวจโรคทางห้องปฏิบัติการและการนำไปใช้
E-commerce พาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์สำหรับสินค้าสัตว์น้ำผ่านหลัก 7P (2)
E-commerce พาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์สำหรับสินค้าสัตว์น้ำผ่านหลัก 7P (1)
ระบบข้อมูลสุขภาพสัตว์โลก
น้ำปลา ความอร่อยจากอดีตสู่ยุคใส่ใจสุขภาพ
โรคอุบัติใหม่ในสัตว์น้ำของประเทศไทยในอดีต
โรคอุบัติใหม่ไม่ไกลตัว Novel Coronavirus
เรื่องกุ้งกับโปรไบโอติก (2)
ความสำคัญของการรายงานการระบาดของโรคกับสุขภาพสัตว์น้ำ
ยกระดับ from farm-to-table ด้วยสี่เสาหลักด้านคุณภาพ
ความลับของปลาเนื้อสีส้ม: เรื่องที่น่าสนใจของปลาแซลมอน (2)
คู่มือป้องกัน โรคโควิด-19
ความลับของปลาเนื้อสีส้ม: เรื่องที่น่าสนใจของปลาแซลมอน (1)
Climate change ภาวะโลกร้อนกับสุขภาพของปลา (2)
Climate change ภาวะโลกร้อนกับสุขภาพของปลา (1)
มาตรฐานด้านสุขภาพสัตว์น้ำ องค์การสุขภาพสัตว์โลก OIE
OIE องค์การสุขภาพสัตว์โลก ตอนที่ 2
OIE องค์การสุขภาพสัตว์โลก ตอนที่ 1
เรื่องกุ้งกับโปรไบโอติก
การใช้โปรไบโอติกในการเลี้ยงกุ้ง: สิ่งแวดล้อม
การจัดการสุขภาพสัตว์น้ำ ในอีก 30 กว่าปีข้างหน้า ภาค 2
การจัดการสุขภาพสัตว์น้ำ ในอีก 30 กว่าปีข้างหน้า ภาค 1
การพัฒนาสายพันธุ์ต้านทานโรค: โรคติดเชื้อไวรัสจุดขาวหรือ White Spot Syndrome Virus ในกุ้งกุลาดำ
ระบบความปลอดภัยทางชีวภาพในฟาร์มปลานิล: การพัฒนาสายพันธุ์
ระบบความปลอดภัยทางชีวภาพในโรงเพาะฟักลูกกุ้ง: ประโยชน์/ต้นทุน (2)
ระบบความปลอดภัยทางชีวภาพในโรงเพาะฟักลูกกุ้ง: ประโยชน์/ต้นทุน (1)
เรียนรู้ระบบความปลอดภัยทางชีวภาพในการผลิตปศุสัตว์เพื่อการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ
ระบบความปลอดภัยทางชีวภาพในระดับต่างๆ
การเกิดโรคสัตว์น้ำและการระบาด
การดำเนินการเกี่ยวกับโรค Tilapia Lake Virus (TiLV) ในบริบทโลก (2)
การดำเนินการเกี่ยวกับโรค Tilapia Lake Virus (TiLV) ในบริบทโลก (1)
การพบกันของปลาทะเลกับไมโครพลาสติก
แนวทางการจัดการโรคสัตว์น้ำอุบัติใหม่
การจัดการโรคข้ามพรมแดนและโรคติดต่ออุบัติใหม่
การจัดการสุขภาพสัตว์น้ำ: OIE
โรคอีเอชพี, EHP, กุ้ง
PM 2.5 โรคหัวใจและหลอดเลือด เมนูปลา เกี่ยวกันยังไง: 2
PM 2.5 โรคหัวใจและหลอดเลือด เมนูปลา เกี่ยวกันยังไง: 1
โรคในสัตว์น้ำ ตามพระราชบัญญัติโรคระบาดสัตว์
พระราชบัญญัติโรคระบาดสัตว์ พ.ศ.2558
การวางยาสลบปลาและข้ควรคำนึง
การออกฤทธิ์ของยาสลบในปลา
ยาสลบที่ใช้ในปลา
ข้อควรปฏิบัติ ในการวางยาสลบปลา
หลักการการทำสลบในสัตว์น้ำ
การทำสลบในสัตว์
การตรวจตัวอย่างปลาเบื้องต้นในฟาร์ม: การตรวจอุจจาระ
การตรวจตัวอย่างปลาเบื้องต้นในฟาร์ม: การตัดซี่เหงือก
การตรวจตัวอย่างปลาเบื้องต้นในฟาร์ม: การตัดครีบ
การตรวจตัวอย่างปลาเบื้องต้นในฟาร์ม: การขูดผิวหนัง.
การตรวจตัวอย่างปลาเบื้องต้นในฟาร์ม
การบันทึกสุขภาพปลาในฟาร์ม
การตรวจประเมินสภาวะสุขภาพภายในฟาร์ม
การเก็บตัวอย่างสัตว์น้ำเพื่อตรวจโรค
การเลี้ยงปลานิลในระบบต่างๆ
กินปลานิลแล้วได้อะไร
พัฒนาการของไข่ที่ได้รับการผสม
การจัดการผสมพ่อแม่พันธุ์ปลานิล
พฤติกรรมของการผสมพันธุ์ในปลานิล
การผสมเทียม: พ่อแม่พันธุ์ปลานิล
การผสมเทียมปลา
ขั้นตอนการผสมเทียมในสัตว์
การผสมเทียมในสัตว์
โปรไบโอติกกับเชื้อสเตรปโตคอคคัส
โรคติดเชื้อในปลานิล สเตรปโตคอคโคซิส 4
โรคติดเชื้อในปลานิล สเตรปโตคอคโคซิส 3
โรคติดเชื้อในปลานิล สเตรปโตคอคโคซิส 2
โรคติดเชื้อในปลานิล สเตรปโตคอคโคซิส 1
วัคซีนสำหรับโรคติดเชื้อไวรัส Tilapia Lake Virus (TiLV) ในปลานิล
วัคซีนสำหรับโรคที่มีสาเหตุจากเชื้อไวรัส
วัคซีนสำหรับโรคที่มีสาเหตุจากเชื้อแบคทีเรีย
วัคซีนคืออะไร
การศึกษาเรื่องวัคซีนป้องกันการติดเชื้อแอโรโมนาส
โรคติดเชื้อในปลานิล : แอโรโมนาส 5
โรคติดเชื้อในปลานิล : แอโรโมนาส 4
โรคติดเชื้อในปลานิล : แอโรโมนาส 3
โรคติดเชื้อในปลานิล : แอโรโมนาส 2
โรคติดเชื้อในปลานิล : แอโรโมนาส 1
หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหารสัตว์
การเลือกซื้ออาหารสัตว์ : อาหารสัตว์น้ำ
การเลือกซื้ออาหารสัตว์ : ลักษณะอาหารและการเลือกใช้
การเลือกซื้ออาหารสัตว์ : สถานที่ขาย เลขทะเบียน ฉลาก
หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร
การต้านทานความเครียด
การสืบพันธุ์ของสัตว์น้ำ
คน
สัตว์พาหะ
การเคลื่อนย้ายปลาเข้าฟาร์ม
การติดต่อของเชื้อโรค
การกักกันโรคก่อนนำสัตว์น้ำใหม่เข้ามาเลี้ยง
ระบบความปลอดภัยทางชีวภาพในฟาร์มสัตว์น้ำ
การกระตุ้นเจริญเติบโต
การสร้างความสมดุลของภูมิคุ้มกัน
ระบบภูมิคุ้มกันคืออะไร
การทำงานและประสิทธิภาพของโปรไบโอติก : ช่วยในการย่อยและช่วยให้มีการนำสารอาหารไปใช้ได้ดีขึ้น
การทำงานและประสิทธิภาพของโปรไบโอติก : ปรับปรุงคุณภาพน้ำ
การทำงานและประสิทธิภาพของโปรไบโอติก : การแย่งใช้สารเคมีและพลังงาน
การทำงานและประสิทธิภาพของโปรไบโอติก : การต้านเชื้อไวรัส เชื้อรา
การทำงานและประสิทธิภาพของโปรไบโอติก : การผลิตสารต้านเชื้อแบคทีเรีย
การทำงานและประสิทธิภาพของโปรไบโอติก : การแย่งพื้นที่ยึดเกาะ
แบคทีเรียที่นิยมใช้เป็นโปรไบโอติก
แอมโมเนีย
สารประกอบไนโตรเจน
ความขุ่นใส ความโปร่งใส
คาร์บอนไดออกไซด์
ความเค็มของน้ำในบ่อเลี้ยงปลา
ความกระด้างของน้ำในบ่อเลี้ยงปลา
ความเป็นกรด-ด่างในบ่อเลี้ยงปลา
ผลของอุณหภูมิต่อสุขภาพปลา
ออกซิเจนในน้ำมีผลต่อปลายังไง
โปรไบโอติกกับการเลี้ยงสัตว์น้ำ
เก็บตัวอย่างน้ำส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการทำอย่างไร
การตรวจคุณภาพน้ำเบื้องต้นทำอย่างไร
น้ำกับการเลี้ยงปลา
โปรไบโอติกคืออะไร
เตรียมกระชังให้ดีก่อนการเลี้ยง
เตรียมบ่อก่อนการเลี้ยงยังไงให้พอดี
ปัจจัยที่มีผลต่อสุขภาพปลานิล
แผนผังฟาร์มสำคัญอย่างไร
มาตรฐาน GAP
aquatic chicken
Introduce