ช่วงนี้หมออยู่บ้านได้โอกาส work from home บางวันค่ะ เลยประหยัดเวลาเดินทางและมีโอกาสนั่งอ่านบทความเกี่ยวกับเรื่องของคาเวียร์ 

คาเวียร์ ไม่ใช่ชื่อของปลาแต่เป็นชื่อเรียกของไข่หรือรังไข่จากปลาสเตอร์เจียน (sturgeon) ปลาชนิดนี้มีมากในแถบทะเลดำและทะเลแคสเปียน แต่เนื่องจากการจับปลาแบบผิดกฎหมาย และมลพิษในสิ่งแวดล้อม ทำให้ปลาสเตอร์เจียนใกล้จะสูญพันธุ์จนต้องจัดให้เป็นชนิดสัตว์ที่อนุสัญญาไซเตสควบคุม (CITES species) ต่อมาในปลายศตวรรษที่ 20 ได้มีการเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนแทนการจับจากธรรมชาติ การผลิตคาเวียร์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นถึง 27% เลยนะคะ ในขณะที่การบริโภคเนื้อปลาสเตอร์เจียนเพิ่มขึ้นสูงถึง 78% ซึ่งผู้ผลิตรายใหญ่ของโลกก็ได้แก่ จีน รัสเซีย ตะวันออกกลาง และยุโรป ทั้งนี้ ชนิดของปลาสเตอร์เจียนที่นิยมเลี้ยงในฟาร์ม คือ Acipenser baerii, A. gueldenstaedtili รวมถึงลูกผสม Huso daurius x A. schrenckii และ A. transmontanus 

สำหรับการที่ปลาสเตอร์เจียนที่จะผลิตไข่ได้นั้น ต้องใช้เวลาเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนให้เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์นานมากนะคะ อย่างน้อย 7 ปีด้วยกัน ถึงตอนนั้นฟาร์มจะตรวจดูว่าไข่ปลาอยู่ในระยะที่เหมาะสมหรือไม่ เมื่อไข่ในรังไข่สุกเต็มที่ก็จะแยกรังไข่ออกจากท้องปลา จากนั้นจะตัดรังไข่ออกเป็นชิ้นให้มีขนาดเล็กลงและทำการแยกไข่ออกจากกันด้วยตะแกรง แล้วทำความสะอาดโดยการล้าง และจัดชั้นคุณภาพโดยใช้ขนาดและสีเป็นเกณฑ์ แล้วนำไข่มาทำการชั่งน้ำหนัก และคำนวณปริมาณเกลือที่จะใช้ ทั้งนี้ตามมาตรฐานของโคเด็กซ์ (Codex) กำหนดให้มีเกลือไม่เกิน 5g ต่อไข่น้ำหนัก 100g ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย เมื่อคลุกเคล้าไข่กับเกลือแล้ว จะทำการบรรจุลงในภาชนะด้วยระบบสูญญากาศ พร้อมทำการติดฉลากและเก็บรักษาที่ 2-4 องศาเซลเซียส ขั้นตอนการผลิตคาเวียร์นั้นต้องเป็นไปตามระบบ HACCP โดยเฉพาะการทำความสะอาด การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ คาเวียร์ที่ดีต้องมีมาตรฐานอย่างน้อยตามที่โคเด็กซ์กำหนด ประกอบด้วย ไม่มีการใส่สีเจือแต่งอาหาร เกลือที่ใช้ต้องเป็นเกรดที่มีไว้สำหรับอาหารเท่านั้น รวมถึงไม่มีการตกค้างของยาสัตว์ และต้องผ่านเกณฑ์ทางจุลินทรีย์ การขนส่งและเก็บรักษาคาเวียร์ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิที่ 0 ถึง -4 องศาเซลเซียส แต่ห้ามแช่แข็งเนื่องจากจะทำให้คุณภาพของคาเวียร์เปลี่ยนไป 

คาเวียร์ที่ขายในท้องตลาดมีหลายชนิด แต่ที่มีราคาสูงสุดคือ Beluga ในการค้าคาเวียร์จะแบ่งออกเป็น 2 เกรด พิจารณาจาก ขนาด เนื้อสัมผัส และรสชาติ โดยเกรด 1 จะเป็นไข่ที่มีขนาดใหญ่มีการจับตัวกันดี มีราคาแพง และเกรด 2 จะมีไข่ขนาดแตกต่างปะปนกัน ในคาเวียร์ชนิด Beluga จะแบ่งเบอร์ตามสีของไข่ โดยเบอร์ 000 เป็นไข่มีซีดหรือออกสีเทา มีเม็ดขนาดใหญ่ หาได้ยาก เบอร์ 00 มีสีเทาปานกลาง และเบอร์ 0 มีสีเทาเข้ม เม็ดขนาดเล็ก สำหรับสีไม่มีผลต่อรสชาติแต่กลับมีผลต่อราคาอย่างมากเลยนะคะ คาเวียร์ที่มีสีทองหรือสีเหลืองซีดจัดว่าหายากและมีราคาแพง เนื่องจากจะพบเพียง 1 ใน 1,000 ของปลาที่ใช้ผลิตเท่านั้น คาเวียร์สามารถนำมาผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์หรือไม่ก็ได้ คาเวียร์ที่ไม่พาสเจอไรซ์จะมีความสดและมีรสชาติดีกว่า อย่างไรก็ตามจะมีความเสี่ยงของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ สำหรับคุณค่าโภชนาการของคาเวียร์นั้นจะมีเฉพาะธาตุเหล็กและโอเมก้า 3 อยู่สูงแต่ไม่ควรบริโภคมาก เพราะมีคลอเรสโตรอลและเกลืออยู่สูงค่ะ เป็นอีกหนึ่งผลผลิตจากสัตว์น้ำนะคะที่มีมูลค่าสูงทีเดียวค่ะ 

ถ้าผู้อ่านสนใจอยากอ่านเต็มๆ ตามไปได้ตามข้างล่างนี้นะคะ 

Bronzi et al., 2018. Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. J Appl Ichthyol. 2019;35:257–266.

Yazdan Moradi. 2003. HACCP IN IRANIAN CAVIAR. Available at DOI https://doi.org/10.9755/ejfa.v15i2.5007 

https://www.thespruceeats.com/what-is-caviar-1807004

สัตวแพทย์หญิง ดร.มินตรา ลักขณา (หมอเม)
อ.น.สพ.ดร. ภัทรพล เปี่ยมสมบูรณ์ (หมอเอก)